Colágeno

O colágeno é a proteína estrutural básica dos espaços intercelulares dos tecidos conjuntivos, nos quais atua como preenchedor, material de suporte ou fluido corporal. É principalmente produzido por células fibrosas (fibroblastos = fibrócitos), células de cartilagem (condroblastos = condrócitos), células ósseas (osteoblastos = osteócitos), mas também células epiteliais . Atualmente, são conhecidos pelo menos 27 tipos diferentes de colágeno – os mais importantes são os colágenos dos tipos I, II, III, IV e V, que na maioria das vezes produzem fibras ou redes. O mais difundido é o Tipo I, representando 90% do colágeno em organismos, presentes na pele, tendões, ossos e dentes. Tipo IIocorre na cartilagem. O tipo III é o colágeno do desenvolvimento embrionário, posteriormente substituído pelo tipo I. O tipo IV ocorre na membrana basal dos epitélios dos órgãos internos e da pele. O colágeno tipo V é característico da parede do vaso sanguíneo.

A molécula de colágeno consiste principalmente dos aminoácidos glicina, prolina e suas formas hidroxi.

Alterações de colágeno devido a doenças ou envelhecimento afetam as articulações, vasos sanguíneos, pele, etc.

Uso de colágeno

O colágeno é usado para fazer gelatina, cola, como material para fabricação de fibras cirúrgicas, para o tratamento de próteses vasculares e para salsichas “salsichas”. Ele também encontrou seu uso em cirurgia plástica, engenharia de órgãos e cosméticos. Como um suplemento dietético, principalmente produtos feitos de colagene de cartilagem tipo II são usados ​​para nutrição conjunta.

Colágeno na carne

Embora o colágeno tenha um papel importante na nutrição, o conteúdo de colágeno deve ser o mais baixo possível em carnes de alta qualidade. O teor de colagénio da carne é determinado utilizando o teor de aminoácidos da hidroxiprolina (multiplicado por 8). Sempre que, no caso da carne picada, sejam utilizados rótulos de qualidade específicos, para além do teor máximo especificado de gordura (diferente para os diferentes tipos de carne), deve ser cumprida a relação “colagénio / proteína de carne”, exprimindo a proporção de tecido fibroso e muscular.